Chocolatier Jan Dols over zijn zaak:

‘Als ze thuis al eens mopperen,
koop ik dat af met pralines.‘


Ik maak mee dat mensen bij mij een kilo pralines kopen en een dag later weer aan nieuwe toe zijn. De euforische werking van chocolade is daar mede debet aan’, vertelt Jan Dols. ‘Die ontstaat omdat bij het eten ervan endorfine vrij komt.’ Sinds ongeveer drie jaar bekwaamt Jan zich als chocolatier.

Zelf pralines maken is daar een belangrijk onderdeel van. ‘Ik was op zoek naar een hobby die compleet anders is dan hetgeen ik de dag door allemaal doe. En toen ik een aangekleed kopje koffie zag staan met een koekje en een praline viel het kwartje: ik ga pralines maken!’

Opleiding tot Ambachtelijke Chocolade bewerker
Nu, drie jaar later, is Jan inmiddels afgestudeerd bij Syntra Limburg in het Belgische Tongeren. Hier volgde hij de opleiding Ambachtelijk Chocoladebewerker. ‘Die leidt cursisten op tot zelfstandig chocolatier’, legt hij uit. ‘Je leert er hoe je grond- en hulp- stoffen omzet naar verschillende vormen van chocoladeproducten. Dat gebeurt op een ambachtelijke en vak technische manier. Vóór, tijdens en na de bereiding leer je ook rekening te houden met hygiëne, veiligheid en bewaartechnieken. Ik vind het hartstikke leuk om te doen. Nog plezieriger is dat ik inmiddels klanten heb aan wie ik regelmatig mijn zelf vervaardigde pralines mag leveren. Dat laat zien dat mijn chocoladeproducten goed smaken.

Eigen chocolade-atelier
De leerstof die in de cursus wordt behandeld is niet moeilijk, zo laat Jan weten. Huiswerk heeft hij nauwelijks en dat komt omdat de docenten echte chocolatiers zijn. Het gaat er in de cursus om praktisch bezig te zijn, niet om allerlei theoretische kennis op te doen. Jan Dols: ‘Praktijkervaring doe je vooral op door er veel mee bezig te zijn. Ambachtelijk chocolade bewerken, zoals pralines maken, is handwerk en dus bijzonder arbeidsintensief.
Chocolade is bovendien een temperatuurgevoelig product waar je zorgvuldig mee om moet gaan. Je verwerkt het altijd in vloeibare vorm en in het begin van de cursus was het in de keuken dan ook vaak een enorme knoeiboel, soms tot wanhoop van mijn vrouw.’ Ondertussen is Jan ruim twee jaar in een eigen ruimte bezig.

Jan Dols: ‘Ambachtelijk chocolade bewerken is arbeidsintensief handwerk’.

Hier bewaart hij zijn eigen palletmessen, pralineervorkjes, pollepels en overige gereedschappen, schorten, kommen, pannen en de ruim vijftig mallen die nodig zijn om de pralines hun vorm te geven. ‘Dat werkt een heel stuk prettiger,’ stelt hij lachend vast. ‘In het begin had ik maar drie mallen en bestelden mensen wel eens pralines.
Drie weken later kreeg ik dan een nieuwe bestelling met de mede deling ‘die in de vorm van een hartje’. Dan moest ik diep nadenken welke vulling ik destijds daar had gebruikt. Nu met 50 mallen probeert hij elke vorm zijn eigen smaak te geven. De overlast die mijn huisgenoten nu nog hebben is dat de hele woning naar chocolade geurt als ik aan het werk ben. Als daar over gemopperd wordt heb ik echter een ijzersterk wapen: gratis heerlijke pralines in diverse smaken. Vooralsnog kan ik daar alle kritische geluiden en commentaren mee afkopen.

Vulling bepaalt smaak
Voor Jan Dols is het maken van lekkere pralines vooral een kwestie van de juiste ganache. Met andere woorden: de vulling, zoet of hartig, bepaalt in hoge mate of een bonbon smaakt of niet. En, uiteraard, maakt hij gebruik van kwaliteitschocolade. ‘Smaak is voor iedereen anders’, zegt hij. ‘Wat ik lekker vind, hoeft voor jou niet te gelden. Daarom laat ik mijn pralines altijd keuren door mijn directe omgeving. De kunst is om recepten te bedenken van bijzondere vullingen die door een grote groep mensen gewaardeerd worden. Dat heb ik naar analogie van de bekende theesmaak “de druim van Mestreech” nu ook met een eigen bonbon gedaan. Zelf eet ik overigens nauwelijks chocolade, ik proef liever wat erin gaat. Ook laat ik pralines die net gemaakt zijn, altijd even liggen. Dan smaken ze het beste.’